高橋徳治商店 社長の徒然日記石巻 株式会社高橋徳治商店の社長が日々感じたことを書きあげていきます。

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あけましておめでとうございます。 00:01
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     宮城県仙台市の生協 あいコープみやぎ新年号掲載文から

            あいコープみやぎ生産者の会「共生会」会長 高橋英雄

     あいコープみやぎの組合員、職員、生産者の皆様、新年明けましておめでとうございます。
    昨年は皆様にとっていい年だったでしょうか。「笑い」「笑顔」「ニコニコ顔」がどれだけあったかがいい年の基準ですよね。
     クスクス・エヘエヘ・はっはっは・ほほほほなど笑いには沢山の笑いがあります。どんな時か・・・はにかみ笑い・苦笑い・泣き笑い・息がとまるくらいの笑い・くすぐられ笑い・照れ笑い・でれでれ笑い・寂しい笑い・幸せたっぷり笑い・自棄(やけ)笑い・動物や赤ちゃんの笑いにつられ笑い・忍び笑い・やった〜とやり遂げ笑い・ラッキ〜笑い・作り笑い・でれでれ笑い・意志が決定の笑い・苦しさを乗り越えた笑い・無邪気な笑い・美味しいね〜の笑い・・笑いの形は様々ですが、これらの反対のことを考えながら・・・それでも毎日一回は何らかの笑いはありましたか、そして昔と比べて笑いは増えたでしょうか、減ったでしょうか?

     私どもは、加工品を含めて生産物を作り組合員の皆さんに供給させて頂いていますが、基本の一つに誰かを犠牲にしない生産があります。素材原料を作ったり獲ったりする生産者、加工品をお届けするまで作り上げる生産者や職員、そして最終消費する組合員がいますが、生産から消費までできる限り誰かを泣かせたり一人だけ得をしない流通です。例えば環境では川の上流の人が合成洗剤を垂れ流せば川中川下の人はそれを飲んでしまいます。農薬を多用し工場で廃液を流せばそれも川下に行き魚介類に蓄積され米野菜や魚介類を通じて私たちのや子供達の身体に取り込まれます。それも誰かや何かを犠牲にすることです。極端な低価格の食品の裏には海外の低賃金で過酷な労働の犠牲や合成添加物が多用され、知らなければ済んだであろう輸入の穀物や肉や果物・野菜や養殖の魚の汚染も食べる側の健康を犠牲にしています。或いはチョコの原料が貧困層や幼い子供の過酷な労働で作られ、電気の裏には原発や作業員や死の灰処理場を有する地域があり数え上げたらキリがありません。世界で10万種4億トン以上と言われる化学薬品も合成添加物も身体を痛めます。

     しかし私たちは、沢山の犠牲や「奪われた笑み」、それらを知ってしまいました。
    それらに「NO!」と言う道を選んで、出来るだけ「笑みや笑顔」を無くさない生産と消費を望んできました。こころない食事や悲しい食卓は、食べるもののこころを蝕み荒んだ人を作ります。素材や原料を大事に育て作れば、素材たちは微笑みながら皆さんの口に入り喜んで命も心も支えるでしょう、そんな食を深い思いやりをもって食卓に乗せつづければ思いやりと笑顔は共に、根雪の様に食べる人に積もっていくような気がします。

     昨今、荒んだ心たちがとても氾濫していると感じるのは私だけでなないと思いますが、笑みや笑顔はどんな時でも誰にでも伝播するとそう思うことが多くなりました。
    生産者は何が出来るだろうか? そう考えた時足元に色んな素材やそれを生かした加工品の力がありました。そして生協の皆さんはぜひ日々の食卓で「美味しいね〜〜!」と言う心からの笑みや笑顔を作り広げてください。誰かの喜びを自分の喜びにできるように。笑顔っていいですね〜!

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    海情報(2010年11月) 09:40
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      今回の海情報。宮城県石巻港では相変わらずスルメイカの大不漁(一日平均60000kg、平年の3050%)と輸出業者の競り合いで毎日高値が更新されています。回遊魚のサバは茨城から福島県宮城県境まで分布しており数万トンはいるのではないかと。いずれ西日本に帰っていく魚群で殆どが200300gの子供達で銚子や石巻で10002000トン以上水揚げされこれもアフリカやロシア、タイに輸出されています。多獲性魚(沢山漁獲される魚)になりますが、来年また北の方へどれだけ回遊して(鮭は北から日本へ)くるか、底魚でさえ激減しておりますます「不定」です。

      四定(定価格=低価格・定漁・定質・定時)といわれ安く量的に安定でいつでも供給され、いつも同じ品質で・・・を求められる流通消費側は、現状の漁業状況に将来とも関心がないのかも知れません。いつでもどこでも何でも誰でも好きなくらい手に入る流通業にならされている消費者には魚介類がどんなに大変な状況なのかが殆ど開示もされず高いサンマのように時々マスコミを賑わすだけ。生物多様性的に言えば、資源状況のバランスや生物が生きている環境の悪化は、まず自然の動植物から問題が発生すると言われていますが、まさに野生動物の水産魚介類はその様相を呈しています。

      生活クラブ独自で過去から現在までの統計や統計に表れない隠れた情報などを持ちよって学者も交えながら今後の水産をどう考えるのかを真剣に話し合わなくてはならないですね。持続可能な漁業を語る前に生産と消費もすでに崩壊が始まっていると感じるのは私だけでしょうか。生活クラブ組合員と生産者に出来ることは「語れる水産の材を具体的にもっと開発して」せめて加工品で将来が見える典型的な事例を作ることではと私はそう思います。

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      遺伝子組み換えと生物の多様性 10:27
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         COP10では、「輸入されたGM作物によって悪影響が生じた場合の責任と救済について」  が話し合われるとマスコミでも報道されておりました。学者ではないので分かりませんが、一旦広がって交雑したり生態系に入り込み農薬耐性害虫や植物の出現への危惧や我々の体の中では後の世代への影響も分からない状況でどんな保証や救済ができるのでしょうか?過去の公害や人災での裁判の様に国内でさえ責任や保証でもめている状況なのに、広範囲な生態系では分析も難しく、原因特定でもめることは目に見えています、まして人体に至ってはかなり特定は難しいでしょう。加えて自然や人体への原状回復の特効薬などあろうはずもないとは素人ながら考えます。

          魚あれこれ

          10月2週 北海道へ1年振りに行ってきました。
         
        現地情報収集で、仙台〜千歳〜稚内と稚内〜千歳〜釧路二泊三日の強行軍。
        稚内では不漁を伝えられていた真(ま)ホッケが昨年実は10万トンも水揚げされているのに 残念ながら開きなど加工用サイズが不況とシマホッケの利用が多くなり売れていないそうです。真ホッケは、ある程度大きくなると脂肪が付き身自体も美味しいのですが、かたやシマホッケは脂肪が多い分美味しさも今一つなのですが、何せ価格が安いので開きなどで特に居酒屋量販店ではポピュラ−になってしまいました。シマボッケは輸入品が多く真ホッケは日本海や北海道西部が 主流産地です。身の美味しさより脂肪分と安さしか考えない流通は、魚離れも引き起こしているかも。


         
        釧路での情報・・

         秋刀魚はまだ北海道沖で群れがまとまって来たものの大中サイズが極端に少なく全体の2030%になり小サイズ中心で脂肪分も少なく小サイズは養殖魚の餌や魚粉になるとのこと・・・残念ですね、養殖魚の餌や家畜の餌(魚粉)にされる為に生まれてきたわけじゃないのにね。

        スルメイカは、宮城県から岩手、青森、函館など釣りイカは大不漁、底引きでのスルメイカ漁も昨年までの平均水揚げの70%減の2530%しかなく、金額は倍以上に高騰。加工向け(塩辛・一夜干し・開き・フライや天ぷらやステ−キ向け・シ−フ−ドミックス・刺身や寿司ネタなど)には手が届かない価格になっています。主には韓国と中国向けに買いが強く円が高いのにどんどん高値で買われ輸出されている。
        これで円安や中国元高になったらもっと高値で全国の各漁港で買い付けが入り輸出の為の漁港や冷凍業者になってしまうとも言われています。
        (イカは何処へ行った?そして日本人の口に入りにくいイカになってしまうのか?)

         鮭(国産の殆どは白鮭)(因みに銀鮭や紅鮭は日本では殆ど漁獲されません) 北海道の日本海側は大不漁、東海岸は、漁港によって昨年対比120%〜70%と極端に差が出ている。水温の関係かと当てにしていた地域加工業者は混乱。北海道の平均水揚げで昨年は15万トンの内8万トンが輸出で主に中国へ、イクラまでもロシア へ売込みがされている。日本人が養殖銀鮭や養殖トラウトをその作られた脂肪分だけで 美味しいと評価して輸入が多く、国産の天然の鮭を食べない、価格も叩くので 高く買い天然と評価してくれる海外に輸出されてしまう。

        スケソウタラは、海水温や陸上の温度が例年より高いので漁があるが鮮度が今ひとつ。 その為 冷凍して中国韓国へとサイズが満たないものはロシアのカニ籠漁の餌に輸出されている。中には生でしっかり氷をかけて北海道から延々と下関へトラックで 輸送され韓国釜山までフェリ−で韓国市場で例年以上に高く買われている。八戸で大漁のマサバは毎日何百トンと獲れすぎて八戸では冷凍倉庫も満杯。その為漁船が北海道へ入港するも鮮度が悪くなっており魚粉工場へ。250300g中心ではあるが一尾400700gのサイズも魚粉になるなんて価格安で船も採算が厳しく冷凍保管している加工業者も相場が暴落するのではとビクビクしながら 安い価格帯で買い付けて冷凍庫へ保管している状況。


        昨今特に魚介類では、不定期、不定量(いつどこで沢山獲れるか獲れないか分からない) 、不定価(魚の価格が決められない=暴騰暴落)、不定質(いつも同じ品質ではない)…川下の流通業は、どうしたらこのような「4不定」を克服できるのか。どなたかいい方法を教えてください。

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        質問に答えて 12:29
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          最近さんまや鮭の不漁等報道されていますが材料の調達で苦労されているのではないですか?
          ・    漁場が変わった(釧路厚岸など東沖で漁場が700kmから1200kmに形成された)
          ・    魚群が分散した(大きな魚群でなく小さな魚群に分散していた=探すのに苦労)
          ・    燃料と鮮度(大型漁船15ノット/h×1.85km=28km/h 漁場まで700kmは25時間、1200kmは43時間、探して漁獲して漁港に帰るのに潮の流れや風も積み荷重量を考えも・・・)少ない漁でも早く帰らなければ鮮度も燃料もかかってくる


          市場の練り製品と高橋徳治商店の練り製品のおいしさの違いは?

          ・    魚は全部味が違う、弾力も違う
          ・    (100%国産である)
          ・    (単一魚種ではない、美味しさを引き出す魚の組み合わせで自社製すり身を多用する、地元の魚で自社で作るからこそ可能な技=季節でも魚を知り尽くしている)
          ・    (増量や水のばしをしない)
          ・    (マイナス196℃日本でも珍しい瞬間凍結し熱々出来立てを届ける)

          何故高橋徳治さんの練り製品は市場より高いのですか?
          ・    原料は、生の魚です。その内すり身になるのは、20〜30%ぐらいです。
          ・    増量しない、原料の素性が国産でしかも自社ともに明確(生活クラブでは当社だけ全て国産)
          ・    市場が安すぎる(寡占化=練り製品業者は50数年で74%減1400社に生産量は55%ダウン)・・・ほかべん、コンビニののり弁の磯辺揚げの竹輪は一本6円
          ・    (量販店を始めとした価格破壊攻勢で生き残りを掛けた戦い=世界〜中国・ベトナムなどから極安の原料すり身を輸入+増量剤、弾力剤の進化?+量産)
          ・    原料の冷凍すり身は年間15万トン、国産は4〜5万トン後は輸入
          ・    コンビニおでんのツミレは沈まない

          お正月用品の蒲鉾等通常より価格が高くなるのは何故ですか?
          ・    当社では作っていないが、原料と製法(蒸しかま・ケ−シング蒲鉾・リテ−ナ蒲鉾)

          市販の練製品は原材料が冷凍すり身30%に対して高橋徳治さんは70%とのことで すが70%という割合の理由は何ですか? 80%でも90%でも良いかとも思います。

          ・    有難うございます、79%です。原料すり身を塩で鍛えていくと弾力が出ます。そのまま加熱すると硬くて食べれない練り製品になる。

          スーパーに卸していた時代から今の自家製加工したすり身を使った生産に切り替え経緯は何ですか?またその際いろいろ御苦労があったと思いますがどの様な御苦労がありましたか?

          ・    魚からすり身を作る機械も工場も技術者もあったので無添加の可能性を追求できた
          ・    無添加って原料から添加物を入れないから自社製で失敗(原料失敗)31年前 原料冷凍すり身(無添加)を20トン=20000kg=600〜700万相当、失敗し業務用に少しずつ使って1年、使いきれず廃棄した。
          ・    (魚を処理〜採肉〜水晒し脱水・・年間使うから凍結すりみ(ここで添加物=弾力も出るし品質も劣化しない)〜塩で鍛える練りこみ〜本ずり(ここで添加物や増量剤、そして水を加える)〜揚げる・焼く・蒸す・ゆでる〜冷却或いは凍結、包装出荷・・・・・・・・・
          ・    無添加すり身を作るには季節・品質・鮮度の要素が大きく競争で入札真剣勝負(10月〜1月)
          ・    スケソウタラの魚事情が変化した(1980年頃より北転船が禁漁になり県ごとの近海・沖合い底びき船の漁だけになり激減した)
          ・    無添加自社すり身で無添加製品を持って行っても相手にされなかった
          ・    無添加とは単に添加物を無くすことではないことが分かるまでには何年もかかった
          ・    無添加を教えてもらった山形・埼玉の栄養士さんに感謝している
          以上数名からの質問しか聞き取れませんでした。 当日のお話からまた色々質問が出ると思います。  

          練り物は、添加物がたくさん入っていると言うけど、どんなものが入っているのですか。

          ・    原料=表示不要です(重合リン酸塩・ソルビト−ル=人工甘味料が主流。国によっては素性が分からない卵白、ph調整剤、残留の可能性で漂白剤)
          ・    製品=色々表示が工夫?されているしメ−カ−によって工夫?されている(順不同で=重合リン酸塩、保存料、弾力増強剤、化学調味料、核酸系調味料=味の素の100倍の味、化学調味料混合エキス、動物植物の廃棄物を強酸で加水分解した天然系?調味料、物により酸化防止剤・乳化剤・増粘多糖類・天然でも溶剤が問題の着色料や色止め安定剤・人工または天然?甘味料・ソルビト−ル・Ph調整剤・キシロ−ス(表面の色をきれいな狐色にする))
          ・    増量材(素性が明確でない、添加物も入っているものもあるので)=大豆カスを分解した大豆タンパク粉・酸化防止剤入り小麦のグルテン・牛乳から取って化学結合したカゼインナトリュ−ム・コンニャク粉〜〜〜〜怖いのは全部書いていたら表示する欄が足りなくなるのでアミノ酸等・Ph調整剤・ビタミンCなど・・という表示やアレルギ−で大豆・乳などと書いてあるが「原材料ではどこにも関連するものは書いていない!ことです」=表示の裏に何倍もの添加物が隠れています。

          市販品の安さの理由が知りたい。

          ・    上記の増量材が多用されているし、何より「水」が多く入ることで原料コストを下げている
          ・    増量材や水が多くても分からないように合成添加物で弾力や美味しさ、見栄え、日持ちを良くして「本物に近いものに見せる」
          ・    原料(これも問題!)・・年間使用されている練り製品の原料すり身の70〜75%は海外産。それも東南アジア産のものには格安の原料魚で作らないと海外のすり身会社は儲からない(例えば以前見たタイ国の魚市場でイトヨリタイは、小さな漁船では氷を積んでいくが高く売れるエビやイカやカニ、大きめな魚に氷を使い、価格も安く小さなイトヨリ鯛の鮮度は気にしていない=内臓が破けてないもので臭うものも多かったです。・・・工場へ運んで頭内臓除去し機械で身だけを採り水に分散し晒<さら>し軽く絞りまた晒しと繰り返し最後に脱水するが、途中で漂白剤で白くし臭いも除去するのを見た。加えて臭いはPH調整剤・弾力がないので乾燥卵白や他の薬品を入れる所もあるようです。実際薬品臭い原料すり身もあります、ソルビト−ルや砂糖と重合リン酸塩を混ぜて凍結して日本に搬入します、冷凍になると価格にしか興味ない練り製品業者には品質は関係ありませんし。・・・怖いのは原料すり身に何が入っていても「最終製品には一切表示の義務はない」ということ。
          ・    合成添加物は、「生産スピ−ドと品質を確実に上げられる=工業規格品のように失敗がなく早い製造を可能にする」

          市販品との違いは何ですか。

          ・    違いがありすぎて〜!順不同ですが、
          ・     〜換颪任發泙譴如峺粁舛全て国産=地元石巻魚市場か材によっては北海道指定原料」=魚の種類・鮮度・品質が明確である(毎日朝5時半に買った魚市場の伝票も年間分保管している、石巻産では原魚からすり身を自社で作っているので原料に添加物不使用、15種類の魚のすり身の徹底した管理をしている=自社冷凍倉庫)
          ・    ◆‐綉の様に合成添加物を一切使っていない(副原料:魚介類、野菜、デンプン、卵類、みりん、酒、真塩、素精糖、食油、味噌などは全て原料素材から国産で素性が明確)
          ・    「素性」では交流会でご覧になったように野菜が入ったお好みさつま揚げだけで400ぺ−じの「裏」が取れています、しかも毎年更新確認されています。こんなに安全性を確認できる生協、流通業は全国何処にもありません。
          ・     冷蔵品もあるが、冷凍練り製品は、焼く・揚げる・蒸すなど加熱した後全て空気中の窒素を圧力で液体にしたマイナス196℃の液体窒素で熱々を瞬間凍結しています。
          ・    ぁゞ櫃鮖呂瓩箸靴禿按譴靴辛兵全浜はかなり自慢の種!職人もスタッフも頑張っています。
          ・    ァゝ市場で買った魚介類の処理した後の廃棄物(頭・内臓・骨・皮・筋)は毎日魚粉製造会社に引き渡されます。そこでは加熱して魚油を取り、乾燥して作った魚粉は、国内の牛豚鳥、採卵鶏の餌に入ったり養殖鮭の餌になります。資源循環ですね。

          高橋徳治商店では、どんな油を使用しているのですか。

          ・    食用米油を使っています。山形県天童市の老舗の搾油会社で35年前に山形の学校給食の栄養士さんの紹介です。ロ−リ−車単位で購入し食油は味と香り、栄養分を残し酸化に強くなるように脱色を途中で止め透明ですが薄い茶色の食油です。夏など袋から取り出す際、一切酸化臭はしません、また冷凍品も酸化臭もなく オデンなども油抜きの必要なく逆に食油自体が美味しさを引き出してくれるほどです。
          ・    食用油を使う揚げ鍋は幅40cmで10mもの長い連続揚げが出来る機械です。一回に入る食油の量はドラム缶1〜1.5缶で毎日半分は新規の食油が注ぎ足されます。また毎日オリを取った廃油は酸化物質を計るテスタ−で社内基準値を超えないきれいな廃油で石鹸やバイオ燃料業者に引き渡されています。

          魚について教えてください。(種類や割合など)
          ・    材(商品)によって配合は、全部違います。30年かけて配合や種類を開発してきました。魚介類で言えば。スケソウタラ・マダラ・ホッケ・カジカ・ワラズカ・オキギス・サメ(アブラツノザメ・ヨシキリザメ)サンマ・イワシ・サバ・底タラ(東人)・グチ・鮭・イカ・アミエビ・小女子(イカナゴ)・チリメン・タコ・ホタテです。20種類の魚介類を駆使しています・・・こんなに多くの魚介類を使っている練り会社は私の知っている限り日本にないんですよ。
          ・    製品によって、上記の魚介類を2〜4種組み合わせて「味」「弾力」「食感」「歯ごたえ」「飲み込みやすさ」「後味か先に来る味か」・・或いは煮込み用ならどんな出汁を出すか、オデンなら組み合わせでどんな出汁のハーモニ−かまで「設計」しています。魚の特徴を知っていなくては出来ない「技」です。
          ・    産卵後は痩せている、春夏の海水温が高いと品質が悪い、漁場が遠いと鮮度も今一つ、魚が小ぶりだと品質が今一つ、回遊魚の赤身魚の脂肪が多すぎると駄目・・・季節で変わる魚介類の品質を熟知して美味しさを年間安定して提供するのは 正直大変です。
          ・    と言う訳で失敗品は、年間12000kgも発生します。30年作っていても無添加は難しい!

          魚は、近海のものなのですか。

          ・    <魚介類は、近海以外にも生息しています>
          ・    魚介類は、漁船の種類によって漁法が違い季節によって魚も違ってきます。底引き(底魚、海面から数百m〜1000m)、まき網、棒受け網漁(回遊魚で数十〜数百m)、表層漁(海面に浮いてきた魚を取る)、釣り漁(簡単に外れる針で一本ずつか連続して釣る)、定置網(長さ4kmの袋状になった網を浮きやオモリを付けて近海に設置し流れで入ってきた魚を獲る)
          ・    ですから岸の近くから沿岸・近海・沖合いと段々遠くなってきます。因みに回遊魚のサンマ漁の走りは8月で北海道で今年は岸から1200kmの漁場でした=沖合いで棒受け網漁
          ・    いずれ「鮮度が悪いと練り製品は作れません。」「まして無添加は完全に不可能です。」
          ・    早朝の買い付け担当と、第二工場ですり身を作る担当は同じ人です。なお且つその担当は練り製品の製造経験者でもあるんですよ。ですから厳しい品質の確保が一番と責任もって必死になる職人という訳です。

          どのようにして食べるのが一番美味しい食べ方なのですか。

          ・    食べ方は、全アイテム違います。ただ野菜が入っている練り物は、煮付けにはあまり向かないということです、もし煮付けるなら他の具材を前もって煮てからさっと煮てください、オーブンやレンジで軽く温めるだけで美味しいです(マヨネ−ズや辛子マヨも合います)。
          ・    野菜が入らない魚中心の練り物(ボタン竹輪・いわし揚げ・さつま揚げ丸型・北の小魚つみれなど)は煮込んでも長時間グツグツ煮込まないで下さい、持ち味の魚の美味しさと出てくる出汁が味わえます、浅炊き向け。ボタン竹輪は縦に薄く切ってフライパンで少しの油でさっと焼くやカリッと焼くと香ばしくサラダのトッピングに最適です、或いは一本を横に4等分して水や卵で溶いた小麦粉、海苔をもんで少々を付けて表面だけ揚げれば市販ののり弁よりレベル高い「磯辺揚げ」。
          ・    イワシ団子やつみれはどんどん出汁が出ますので半分に切り水から煮て沸騰したら軽くアクをすくい塩、醤油で薄めに味付けし溶き卵を入れ好みで長ねぎ、それで美味しい和風健康ス−プ完成。
          ・    さつま揚げ丸型やボタン竹輪はとにかく葉もの、根ものの季節の野菜と煮込んでください、野菜が持つ優しい〜甘さと練りの美味さがマッチング、癒します。
          ・    ハンペンやお豆腐揚げ、小女子揚げは何でも合い少しの油かバタ−でさっと焼いてカットしサラダのトッピング、カットしたものを沸騰した出し汁に入れ卵を入れて丼ものに。ハンペンを指でつぶしてベーストにし卵・砂糖と良く混ぜ厚焼き角フライパンで焼き熱い内にスダレ(なければラップ)でぐるぐる巻き冷ませば「自家製伊達巻」、お豆腐揚げの変わり種はカットしてマ−ボ−豆腐の豆腐代用や中華の炒め物、煮物に辛みソ−スが似合います。
          ・    小女子揚げや曲がりねぎチリメン揚げは、千切りしてお粥に、軽く焼いて特に幼児の魚入門で、結構好きだ〜って食べますよ、高齢者でも。
          ・    海老しんじょすり身ですが、これは一流の料亭で褒められたすり身です。解凍して(手が少し冷たいが解凍しすぎない)小分けしツミレ状に形を整え打ち粉をまぶして160〜170℃で揚げれば(揚げすぎないで火を通すコツが分かればジュ−シ−に)本格的な海老しんじょ揚げに。小さじで形を作りさっと炒め取っておき、エビチリ、カレ−、チャ−ハン、茶碗蒸し、シュウマイ、ワンタン、野菜スープ、野菜炒め、トマトス−プ、野菜や海藻と煮びたし、出し巻き玉子焼きに入れるとかなり豪華一流料理です、加熱しすぎないように。かなり贅沢ですが、解凍したらそのままフライパンかホットプレ−トで焼く、海老が赤くなり透明から白くなってきたら出来上がり、香りもジュ−シ−さも逸品です。
          ・    おでん・・・書いてある通り煮込まない、煮込みたいならポコポコさせない極弱火で。ハンペンは一番最後に。他の具は別に煮ておく、出汁や塩分は少なめに入れ最後に味を調整す
          ・    <自称!お代わりオデン>=骨付き鶏モモをオデン鍋に入れ少しの油で軽く焦げ目が付くまで焼きそこに出し汁、具材を入れる。おでんを食べる時に鶏は食べない、食べ終ったら出汁を残しておき鶏から骨をはずし小さくする、そこに残りごはんやうどん、ラ−メンを入れて二度美味しい<お代わりおでん>。

          どんな魚でも練り製品できるのですか。
          ・    基本的にたんぱく質が多くてしっかりした鮮度や身質であれば練り物にできます。
          ・    しかし「練り物」と言っても色々な練り物があります。魚によって、或いは組み合わせによって多彩な練り物が可能です。それはそれは楽しいです。揚げる、焼く、蒸す、ゆでるなど加熱の仕方でまた多彩に、具を混ぜれば又沢山の練り物が可能です。

          今年は、秋刀魚の水揚げが悪いようですが、原料となる魚も同じように水揚げが悪いですか。
          ・    スケソウタラは、現在北海道も含めて問題ありません、ホッケは漁が細いようです。小魚類は毎年漁が減っています。鮭は今年も厳しいし、スルメイカも漁が三分の一から半分以下です。サバ、カツオは何とか今年も少し良いようですが、9月下旬になってようやくサンマが大きな群れをなしてきましたが、一体に小さめです。サンマを例に取れば、8月盆明け解禁の際、漁場は北海道沖、昨年までは釧路から700kmの所に例年通り大きな群れがありましたが、今年は1200kmのところで群れが小さく分散していたようです。時速20〜30kmで漁船が漁場まで何日かかるか計算して見て下さい。またよく誤解されるのは、行けば必ず魚群がある訳ではないのです。何時間も時には何日も魚群を探していることです。船を走らせれば燃料がかかる(燃料代は3年前の2倍)。少しずつ漁獲していつまでも漁場にいられない=積んである氷が融けたり魚の鮮度も落ちてしまうから。
          ・    幸いなことにここにきてサンマの群れが大きくなり始めたという速報が入っています、漁船も私ども加工業者もホットしています。何せ魚は天然資源、野生動物ですから。

          さつまあげは、九州でも有名ですが、何か違いがあるのでしょうか。分かる範囲で結構です。(一般的に)
          ・    さつま揚げという名称は、鹿児島から来ています。ただ現在は揚げたかまぼこで全国的に使われています。地域によっては、同じ揚げ物でも つけ揚げ・天ぷら・はんぺん・具材によってはジャコ天などと呼ばれています。ただ昔からある揚げかまぼこは、海際の魚が沢山揚がる漁港周辺に季節であがる魚を主原料にして土地土地で特徴ある揚げかまぼこが作られていました。例えば九州鹿児島では、サメ・カジキマグロ・グチなどを主体に雑魚も混ぜて多彩なさつま揚げが作られ、特に魚の臭いを消すためや甘いものが貴重だったこともあるのか「赤酒」という祝儀に飲まれる赤くて甘〜いリキュ−ル酒が入っており独特の食味を持たせています。また焼酎に合わせる為に甘くしたとの説もあります。しかし残念ながら無添加さつま揚げには中々出会うことが出来ません、化学調味料や弾力剤、リン酸塩ん、保存料などが入っており魚にいたっては北の魚で「スケソウタラ」「ホッケ」南方でも「中国やタイ国のイトヨリタイ」などが入ったさつま揚げが主流になっています。魚が少なくなったのと、昔は汚水処理なんて関係ない時代で町の中で魚を捌いてすり身にしていたことが、30年前から排水規制が厳しくなり汚水処理施設がなければすり身製造も出来ない=地元の魚で小さな練り製品屋さんが地元の魚で作れなくなっていることを意味します。まあ魚の水揚げが激減していることが大きな要因でしょう。無添加の揚げかまぼこは本の少しですが愛媛県のじゃこ天は自前の魚を練り物にしているところもあります。当社のような地元の魚で頑張って作る、しかも無添加の練り物の稀少性が理解されるまで、流石の石巻魚市場でも魚がなくなる可能性もあります。頑張ります。


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          宮城県石巻漁港の7月 15:07
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            宮城県石巻漁港は7月に入り大型底引き船の休漁が始まった、7月と8月の二ヶ月の休漁です。本来なら産卵期(タラやカレイなど底魚なら13月)や産卵した後の魚の身が回復していない時期(26月)に休漁すべきなのですが、冬の時期に需要があるためかこの時期になっています。因みに20081月から1年と20091月から1年の水揚げ比較で石巻港は200億円から150億円に水揚げ金額がダウンしました、魚市場は4500万円強の赤字になりました。カツオやサバなど魚の水揚げが2030%もダウンしたのです。

             

            6月は春なのに毎日100200トンと30年ぶりにスケソウタラの漁がありました。毎日80銭とか1円とかのkg価格の入札で買えたり買えなかったり競争入札です。私ども最終練り製品を作っている加工業者でさえ買い負けているのはスケソウタラを買って凍結し輸出している冷凍業者です。その輸出先は中国だそうです。EU向けと日本のフライ(フィレオフィッシュハンバ−ガ−にも)向けです。EUの景気が回復すればもっと高くなるという話しですが、北海道からは年間推定5万トンは輸出されているとも聞きます。6月後半は底引き船で体長25cmほどの小さなスルメイカ漁も始まり毎日200トン前後が水揚げされ、これもその殆どを輸出業者が高値で買っています。そのまま凍結して上海万博向けに全然足りないそうです。人件費が安い国で所得もまだまだ日本の平均並には届いていない中国で日本より高く買い付け、中国国内消費でスルメイカが消費されているのは何故なのでしょうか、食べることに価値を置いている価値観の差ではないかと昨今の日本の食を見てもそう考えてしまいます。日本の魚貝類がなくなっているにも拘らず、海外が高く買い付けてきて先を見たとき、日本の漁船もそのまま韓国や中国に入港する日も来るのではないかと。

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            岩手県宮古市東端 重茂(おもえ) 協石連せっけんフォ−ラム 15:20
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              52930日 岩手県宮古市東端の重茂(おもえ)で協石連せっけんフォ−ラムが行われたそうです。私は都合で行けませんでしたが環境を守るって大変なんですね。合成洗剤がここまで大きなシェアを占めてきて簡単、汚れ落ち、白く、臭いも取れ香りも付け安価ですすぎ水も少しで殺菌効果もありなど沢山のコマ−シャルが流れています。巨額な広告宣伝費を出せるくらい利益もあり、それ相当の化学合成品や薬品の効果も研究されているのでしょう。しかし肝心の環境や皮膚や回りまわって飲み水、海生動物(魚介類)にどんな影響が出るものなのかは広告はもちろん一切公表なんてされません。

               魚介類には、もともと環境ホルモン物質なんて存在しないし合成洗剤が原因ではないが工場や農薬が原因といわれる有機水銀やダイオキシン、PCBなんて海中にはなかったものです。フォ−ラムの報告もあるのでしょうが、子供が大事ならそして名前も知らないけど回りの仲間の全てに汚染された未来を作っていることです、もっと切実な事態だと考えるべきでしょう。六ヶ所村原発廃棄物再処理場問題やそれを使うプルサ−マル発電(核爆弾の材料になるプルトニュ−ムとウランミックス燃料の発電)、農薬、工場廃水、合成洗剤含めてこれらは河川や海に対する人災です。未来に大きな付けを残す可能性が高いことなんですから。

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              5月に入り・・・ 15:19
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                今 日本の練り製品は、年間50万トン強生産販売されています、ハムソ−セ−ジとほぼ同じです。残念なことですがPB商品(大手量販店格安?ブランド)を中心に大幅なディスカウント品が多くなっていて当然品質も悪化の一途です。悪化?と言ってもそんなに大きく変わっていない様に見えますが、以前作ったもので比較するものがないので徐々に変わった(品質低下)ものはプロでない限り分かりません。

                 

                「すりみ」という練り製品の原料の70%は輸入品で北や南のアメリカから中国、タイ、インド、ミャンマ−まで多岐にわたりすり身製造で使われている魚の鮮度、薬品や添加物は分かっていないものもあります。安い原料を調達し増量剤も多用され従って合成添加物も多くなります。

                 

                安いし分からなければ良いじゃない〜!と言われそうですが、練り物は魚なのにどんどん魚から遠いものになって来たそのことに食自体の「怖さ」を感じています。「遠い将来」と言っても今の子供達が大人になって「あ〜これって魚(素材)の味、何か懐かしいね〜」と感じることもなくなることに私は不安を持っています。

                 

                家庭で作られた「手をかけた素材を手を掛けて生かした料理」は美味しいのはもちろんですが、「心の拠りどころ」「寄る辺」「心安らぐ体験」ではないかと最近強く思っています。ハムしかり冷凍食品しかり、持ち帰り弁当、お惣菜しかり、外食やファストフ−ドしかりです。こんなまがい物の味の借りて来たような偽りの温かさなんて、嫌だ大変だと毎日作る料理に比べて思いやりのかけらも感じません。

                 

                心ある食品や素材やその料理を通じて 食べる側は沢山の「じょうほう」を身体全体で染み入るように受け止めている・・・そう信じて疑いませんし、そうであれば荒んだ人の心もかなり癒されるのではないかと。

                 

                合成添加物を使うのも問題ですが、添加物を使わざるを得ない作り手やそれを支える食べる手の背筋が寒くなるような冷たい「無関係」こそ大きな問題ではないでしょうか?中国餃子問題は何も解決されず、また起こりうる可能性が2年少し前よりもっと高くなっていますね。

                 

                < 第17回アジア市民生活環境会議より>

                 

                26年前のインドのポパ−ル市での化学薬品で史上最悪の事故。殺虫剤農薬に使う中間原料の有毒ガス(肺を侵す猛毒ガスのイソシアン酸メチル)が40トンも噴出し15千人〜25千人の死者を出し555000人に被害がでました。事故を引き起こしたユニオンカ−バイド社(米)は多国籍企業ダウケミカルに買収されて責任の所在が不明になっているが、遺族には一人平均2200ドルの一部しか渡されず被害者にも未だに保証も少なく有機系薬品や水銀汚染で今現在も苦しむ住民の救済はなされていない。環境破壊の内容をみて 「痛ましい」なんて言うレベルではない、無残な破壊行為ですね。世界で毎日起きている悲惨な事件や災禍は、被害規模や人数だけで判断してしまう自分がいるのですが、以前見たテレビ映画ではビルを飲み込む大津波や巨大隕石での大都市の消滅シ−ンがありパニックで逃げ惑う市民、阿鼻叫喚という地獄絵さながらでした。しかしインドの現地では飲み水も汚染され健康被害、障害を持った人が55万人もおり次の世代にいたっては数知れない被害になっていくと言われています。「目に見えない」身体を蝕む「ゆっくりとしかし確実な」被害は、そこに住む住民の一人一人○子さん、○男さん、これから生を受ける子供達の人生を奪い取ってしまいます。

                 

                (因みに1959年日本では松食い虫防除で上記の農薬で空中散布が行われておりましたが環境上様々な問題を指摘され自主的に輸入や使用が減っています。しかしこれまで使っていた殺虫農薬の残留や健康被害はどうなったのでしょうか)

                 

                これだけ長い期間訴え続けているのに、合成洗剤がまだまだ大手を振ってどうどうと販売利用され、石鹸運動が片隅に追いやられている日本も同じではないでしょうか。まるで合成洗剤のコマ−シャルを信じて(安全性の信奉さえして)片棒を担ぐかのように。体内に取り入れられた水銀PCBなど汚染物質は、へその緒からもしっかり検出され「胎盤はフィルタ−」の役目は果たしていないとすでに海外の研究報告がされていました。合成洗剤や農薬や化学物質は悲惨な破壊行為だとは言い過ぎでしょうか。

                 

                5月4日 当地もようやく桜の花が風に舞っています。チリの津波の影響で養殖のイカダ(牡蠣・ワカメ・ホヤ・ホタテなどを稚貝の内からロ−プに吊り下げて2年から3年掛けて海の栄養だけで大きくするが、そのロ−プを吊り下げ海に浮かべているイカダ)は流されなかったものからは 殻から剥いた牡蠣も取れ毎日12トンずつ市場で入札売買されていました。しかし4月三週ころからは、津波の影響でロ−プの下の方が絡まり牡蠣が落ちていたことが分かり、一日8トンの上場に減りました。価格も昨年対で5060%アップになり、おまけに三陸沿岸の海水温が低い為成長も思わしくなく大変困っています。ワカメについてはあまり大きな被害はなかったものの、国内流通の殆どを占める中国産ワカメの不漁に加えて数年前の関西のワカメの偽証もあり三陸のワカメが再高騰しています。食料資源は天からの授かり物です、よく味わって感謝していただきましょう。

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                某会社のあじハンバ−グ、アジフライ 15:18
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                  「魚の大きさを揃える必要がないため・・・水揚げされた魚を無駄にすることなく利用できます」と書いてあり、反面アジフライは大きさや重さに規格がある・・・ので「アジが足りないこともあり他県からも調達する」とも。

                  この文面から養殖ではない天然の水産魚介類の事情を理解していただければと思います。事情とは「漁獲された時期や場所や漁場=近海か沖合いか、また群れによってサイズが違う、混じって漁獲される」ということです。私ども石巻のサバであれば一尾1000g〜250gまでサンマなら200g〜80g以下まで、大きなサイズが沢山入っていれば入札・セリkg価格が高くなります。小さなサイズは脂肪や身の力も多くなく評価も下がります。そういった意味で「サイズを選別し規格に合わせた贅沢なアジフライ」と色んな大きさを混ぜたあじハンバ−グの扱いは生産地の実情にそったいい企画だと言えるでしょう。とは言ってもあまり小さなものは1尾づつ手で処理するところも多く手間賃がかかってしまいサンマやサバは残念ながら魚粉工場(配合飼料)や養殖魚の餌に回ってしまうのが現状です。魚が減ってきている昨今「不ぞろいの魚の加工品達」という企画も「小さな魚シリ−ズ」の企画も出てきていいかと考えているのですが。・・・・全ては生き物、しかも何万年どころでない自然が育んだ生き物の魚介類に言わせれば、私たちは、酷い粗末な扱いをされる為に生まれてきたんではないと言われている気がします。

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                  2010.2.22 生活クラブ生協に初荷の頃を思う 15:12
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                    生活クラブ生協との提携開始は1985年ごろと記憶しています。組合員の友人から紹介を受けその何年も前から何度となくお邪魔していたところ、突然声がかかり連合会の開発部のスタッフから「生活クラブで練り物を作りたいが教えてもらえないか」と言う。「魚は?それから作るすり身は?そして機械設備や施設などは?無添加ってプロでもかなり無謀なんですが?」かなり恐れを知らない生協だな〜(笑い)という出会いでした。

                     その後お取引提携が開始され 煮込み用竹輪、さつま揚げ、つみれなどを冷凍しセットし紙トレ−(フニャフニャでした)ラップして10トン車一台が初荷でした。

                     大手の下請けから脱皮して苦しみながら数年間、学校給食の栄養士さんから教えていただいた無添加の試作の日々、一方では仕事がない!汚水処理を完備した団地移転や工場新設でお金もない! 200海里は自国の領海と旧ソ連海域から締め出された結果、漁船は減船し沖合い近海魚だけで魚も激減。

                     そんな中、ようやく一尾一尾の手処理で地元の魚から無添加の原料すり身を作りはじめました。原料作りで初回は凍結したすり身が20トン=20000kgは全部失敗(かなり廃棄しました)。

                     それでも半年後ようやく技術的に克服。注文を受けて必死に仕上げた恐らく日本で初、添加物の一切ない練り物が初めて石巻を出発して行く。

                     「がんばれよ〜!大事に運んでよ〜」従業員が総出の見送りに運転手も「わがったど〜(分かったよ〜)」と、全従業員皆の「気」が入って中には涙ぐむ人もいました。

                    あれから25年、種類も増え多くの組合員の家庭の食卓に上げて頂いています。生意気なことを言えば一種類の練り物には必ずメッセ−ジを乗せて開発し生産することを私どもの方針としています。今では安く大量の練り製品が市販されていて、私どもも大手の下請けで使ってきた合成添加物以上の添加物や輸入すり身の練り物が相変わらずまかり通っている、魚介類という「素材」「生き物」がその体をなしていません。

                    私どものおでんセットには15種類余りの魚が使われ煮込んで出る出汁には他の具材とハ−モニ−を奏でます、しかもそれは「手をかけるほど鍋の向こうの笑顔が見え隠れ、ずず〜っとすすり、ふぅ〜っと寒い夜にやさしさがしみて来る」何よりも皆さんと共に作り上げるメッセ−ジです。何かどこかで捻じ曲げられた幸せ、こんな時代だからこそ私たちは皆さんとメッセ−ジを作り続けます。

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                    2010.02 生活クラブ生協千葉機関紙「コルザ」を読んで 15:21
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                      1.   冷凍和菓子 

                        芽吹き屋 阿部製粉の阿部会長さんとは電話でお話ししたのが数十年前、お邪魔したのは10年にも前になるでしょうか。当時新工場で夏なのに傘を出されてまずビオト−プを二人で散策、子供達も沢山遊んでいました。朝は数え切れない鳥たちの声、下を見ればどんぐりや樹木の実が落ちるからそれを別の場所に持って行き苗木まで育ててここにまた植樹するんだよと沢山の話を聞きながら日傘さして2時間。何故工場にそんな場所を作ったかも聞かずに歩きました。

                      何故こんな場を作ったか・・・まだ聞けずにいます、いや聞かなくとも沢山の米粉を追求し深化した和菓子の数々に答えがあるのかも知れません。実は私が生活クラブに紹介した「裏仲人」なんですが、きっと私にお礼の意味も込めて立ちどまりながら散策しながら人の生き方を教えてくれたのかも知れません。その後二度お邪魔しましたがお会いすることも適わず今日になっています。和菓子は、嗜好品です。嗜好品は生活必需食品ではありません、しかもそれに理念とか運動を重ねることも何か違う気がします。沢山の種類の和菓子を作られていましたが 何より静かに何かを語る和菓子を作り続けて欲しいと思います。ともすればこの世の中 厳しい、辛い、悲しいことばかりですが、阿部会長との取り留めのない話と散策にもう一つ忘れていた生きる上で必要な何かを静かに感じ続けています。無添加国産だから価値がある訳ではありません、作り手の生き様を深く知ることが出来ると消費材や生産者との触れ合いがプラスして幸せの中身を教えてくれるから価値もでるのかな〜と。

                       

                      2.   特集 食の未来フォ−ラム

                        国産・自給とよく使われる言葉です、いつも使っているので直ぐにその意味も答えられます。つまり「奪わない奪われない食」、或いは食糧(食料)資源をしっかり未来に残す全ての環境も考える。確かにそうです。でももう少し考えてみたら、作られる資源の環境(自然)と夥しい作り手の工夫や汗、何千年も或いはそれ以上受け継がれた自然との共存の知恵の蓄積、それらの網の目の様に絡み合う人やものの総和が、自給です。調理も料理も箸も食器も食べる為に工夫されてきました。工夫したのは食べた人の健康や成長を願いこぼれるばかりの笑顔をず〜っと見ていたいからです。沢山の会話や味わうことの喜びを運んでくれるのは作り手の思いです、家庭の作り手はその素材の作り手に感謝しその素材の作り手は自然に感謝し家庭の作り手や食べる人を思います。当たり前の関係が当たり前に感じられないことに「食を自らの手に」という言葉を生みました。生産者も組合員ももう一度食の原点に立ち返り食がどれだけ大きな意味を持つのか考えを深める時だとその責任と共に痛切に感じます。「思い」ってもっと深めるべき言葉ではないでしょうか。

                       

                      3. 〜海情報〜

                       相変わらず時化(低気圧)が太平洋三陸を襲っています。

                       底魚(あまり移動せず中層やか海底に生息するタラ類、カレイ類を始めとした魚介類)の漁獲も時化続きで漁に出れません、回遊魚でいえば1月下旬に千葉県銚子港から宮城県石巻港を主体で小さなサバや小さなマイワシが何千トンも水揚げされました。海が荒れていたので魚がもまれて鮮度も今一で養殖魚の冷凍餌に加工されていました、サバの一部は缶詰向けで輸出かなといった感じです。相変わらず韓国や中国向けにスケソウタラが何万トンも輸出されています。日本の食品流通業の低価格化は異常でそれが魚にも波及し各漁港の魚介類の価格を下げています、下げられれば漁船漁業は採算が合わず無理しても操業するか、借金の返済に四苦八苦し続けます。低価格は海外の少しでも高く買ってくれる国への輸出に回ります。イカを獲る底引き網漁船組合は、昨年末決められたイカの割り当て数量を獲ってしまい、水産庁にお願いして獲っていい枠を増やして今年も操業しています。イカを獲らなければ採算がかなり悪化するのでと言うことだそうです。

                       昨年は中国でのマグロの消費量が1万トンになったそうです、日本では年34万トンも消費されていますがこの状態で中国の伸びがより急速に増えれば日本ではマグロの輸入も厳しく高値でも買えなくなります。以前も書きましたが、タラ、鮭、さんま、さば、スルメイカ(カツオは漁もなく缶詰向け輸出も激減でしたが)が どんどん輸出されています。日本のですよ、日本の天然自然が育んだ魚介類は、悲しいかな私たちの手から離れて行っているんです。日本の魚介類の生産量と日本の輸入する魚介類の量が同じだなんて、価値ということをきちんと考えなくてはならない状況です。小さくて脂肪もない魚は知恵を出せば美味しく食べれます、安くて大量に上がる魚はもっと工夫して時間を少しだけかけてやれば常備菜始め沢山の半調理料理が組合員の冷蔵庫や冷凍庫に入ると私は思います。もう魚介類は、資源という観点からは見るも無残な資源状況なんですから・・・・生産者のこだわりを語るのも大変結構です、しかし一次生産物への組合員のこだわりを是非議論して欲しいと願っています。

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